フルーツメール
はじめまして＾＾
はじめて
ブログなるものを
書いています
主に日本酒について
書いていますが
イロイロ書き綴っていきたいと
奮闘したいとおもいます＾＾
とりあえず 日本酒の分類から書いていきますね
清酒というものをグループ分けをすると
普通酒 特定名称酒
の大まかに二つに分けれます
何か難しそうですが＾＾；；
次は聞いたことのあるような言葉が
つまりは名前のある日本酒である
本醸造酒 吟醸酒 純米酒
このような種類が 特定名称酒
あとそうでない物が 普通酒 と呼ばれます
昔は 特級 一級 二級 といった感じで
分けられていましたが今は使われていません
酒造メーカーによっては 特選 上選 佳選 など
独自のランク付けをしているところもあります
話がちょっとずれましたが
次はもっと詳しく 純米酒 から書きますね
文字どうりですが お米だけで作ってあるものをいいます
日本酒だから当たり前と言われそうですが
昔は増量目的でアルコール添加していたことがあったので 差別化のため 純米酒 という分類ができたのだと思われます
つまりは醸造アルコールが添加して
あるか？ ないか？
もちろん ないものが 純米酒 です
次は 精米歩合 の説明をしないと
吟醸酒説明ができないので
お酒を造るにはご飯にする時と
同じように精米をするのですが
普通ご飯は90％ぐらいに削って食べます
本醸造酒 70％以下
吟醸酒 60％以下
大吟醸酒 50％以下
となっています
大まかな味わいですが
磨けば（酒蔵ではお米は削るではなく磨くというらしい）磨くほどキレイな雑味のない洗練された味わいに
反対にあまり磨かないと荒々しいしっかりとした味わいになります 個人的には60〜70％ぐらいのものがしっかりしてスキですが
また余談？？ですが ご飯のお米より酒造好適米（山田錦、五百万石など）は大きいのです
今日はここまでにします＾＾ｖ 眠たくなってきました＾＾ｚZ
最後におさらいで 純米吟醸酒 の説明は
醸造アルコール添加 なし
精米歩合 ６０%以下
このような日本酒になります
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http://www23.a8.net/svt/bgt?aid=120307775795&wid=001&eno=01&mid=s00000011588002013000&mc=1" _fcksavedurl=" >http://www23.a8.net/svt/bgt?aid=120307775795&wid=001&eno=01&mid=s00000011588002013000&mc=1">>
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日本酒の分類はまだまだいっぱいあります
前回の分類分けはまだ聞いたことがあると思いますが
（日本酒を呑むひとなら＾＾）
でもまだまだ大まか過ぎて味の特定ができませんが、、、
そうです！！
日本酒は表記してあるものを読み解けば、
大体、味がおのずと解るものなのです
今回は造りとして 酒母 について書きたいと思います
酒母とは字のごとく 酒の母 つまり日本酒を造る素になるものです
酒母の造りとしては
生?（きもと） 速醸?（そくじょうもと）の
二つの造りに分けられます
速醸?（そくじょうもと）造りとは
発酵作用のある協会系酵母といわれる乳酸菌をあらかじめ加えて造るものをいいます
大体、二週間ほどで酵母ができるといわれています
生?（きもと）造りとは反対に
昔からある手法で酒蔵にある自然の乳酸菌を取り込むものをいいます
速醸?と違いとても手間のかかるやり方で、一か月ほどかかるといわれています
その中でも
山卸廃止?（やまおろしはいしもと）という
手法があります
個人的にはこの造りが一番好みです＾＾
山卸廃止?とは 生?造り の
山卸を廃止したものです
どんどん新しい言葉が出てきますが＾＾；；
山卸とは お米の粒をすりつぶす作業をいいます
昔は人手でやっていたのでとても大変な作業だったと思います。かといって廃止しているから簡単というわけではないのです。しないがため、他の工程があるのです
むしろ今では精米技術が進んでいるのであまり必要ないかもです
こんな感じで酒母造りの分け方ができます
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地元の篝火酒造さんの新作「しぼったばっかし」です
開けたての一杯と 少し(一週間ぐらい？)おいたものには
見違えるほどふうあいが違うと思います
開けたての一杯は すごくさわやかで
もの足らないぐらいの飲みやすさでした＾＾；(笑)
栓を開けて空気と混ざり まろやかになると
しっかりとした味わいとともに初めのときは
感じられなかったコクが出てきていました＾＾
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target="_blank">http://blog-imgs-42.fc2.com/n/i/h/nihonsyukozou/CIMG1605_convert_20120311021642.jpg" alt="篝火 裏" border="0" width="300" height="300" />
個人的ですが日本酒は
裏書きを見るとその日本酒の特性が
理解できるので一緒に載せたいと思います
初めの分類のところで書いてますが
この日本酒は 醸造アルコールが添加してあり
精米歩合が書いてないことから
普通酒に分類されます
しかし「生酒」と表記してあるのでまた違う分け方ができるのです。生酒の説明はまた次回書くことにして、、、、、
「しぼったばっかし」を楽しみます(笑)
よく 生！生！！ って書いてありますが
冷凍なんてないし、、、
なにが？って思いませんか
そもそも「生」酒は加熱処理を行っていないもの
つまりまだ 酵母や乳酸菌が生きて活動しているのです
まだ生きてると日本酒の中で
どんどん品質が変化し白濁したり
酢のようなものになってしまいます
品質管理が難しく昔は出せなかったのです
いわゆる｢生｣とついているものも
火入れは二度行うので
一つではありません
「生貯蔵酒」「生詰酒」「生酒」「原酒」の
四種類になります
「生貯蔵酒」とは一度目の火入れ
酒かすとわけ 熟成前の火入れをしないものです
「生詰酒」とは二度目の火入れ
瓶に入れる前の火入れをしないものです
「生酒」とは二回とも火入れを行わず
本来コレが「生」を名乗るのにふさわしいものです
「原酒」とは無濾過生原酒などともいい
火入れはおろか酒かすなどと分けただけのものです
そのため雑味があり
味が荒々しいのが特徴といえるでしょう
個人的には「原酒」がしっかりしていて
選ぶときの候補によくあがります
気をつけないといけないのは
ラベルに大きく｢生｣とかいてはいても
「生貯蔵酒」や「生詰酒」ということが
結構あります＾＾；
これをを読みいただいた方は間違いませぬように
ご自分の好みを探してください
http://astore.amazon.co.jp/ryuto3939-22" title="＾＾オススメ日本酒＾＾">＾＾オススメ日本酒＾＾
最初のころに書きましたが純米酒以外に入っており
アルコール添加ともいいます
原材料欄によく書いてありますが
別に不純物というわけでは ありません
昔は日本酒の増量目的で
添加されていたこともありますが
もともとは防腐作用があるので添加されていたのです
今ではその必要はなく主に
香味をよくするためと
味をスッキリと軽くする作用があります
また個人的にですが
深みのある あらあらしいものが好きなので
添加されてないものを選ぶことが多いです
今ではとても うまく使えてある蔵も多いので
試してみると面白いと思います